La strada ormai è in discesa. Et voilà c’è il disciplinare di produzione del pecorino a latte crudo della Maremma. Gli esperti di Slow Food hanno appena finito di scriverlo. E otto produttori locali hanno detto sì – «ci va bene» – cioè in quelle regole riconosciamo la nostra tradizione e il nostro saper fare. Significa che il formaggio prodotto da questi “magnifici otto” – con i crismi che il disciplinare prescrive – potrà forgiarsi presto della chiocciolina di Slow Food, il marchio che identifica il movimento che ai piatti fast sostituisce il cibo slow, buono, pulito, giusto, garanzia di piacere per anima e corpo. Il pecorino crudo della Maremma diventa così un prodotto “presidiato”: cioè tutelato, valorizzato, da far conoscere e apprezzare al grande pubblico – ma senza snaturarlo né massificarlo – tant’è che entra nel paniere dei cibi ammessi all’edizione 2016 del Salone del Gusto, che si svolgerà a settembre a Torino. Insomma, non è solo questione di griffe: sono interessanti (ed evidenti) i potenziali benefici effetti sul fronte economico. I magnifici otto. I produttori che sono sul punto di firmare la “bibbia del pecorino” sono assai rappresentativi della Maremma grossetana. Dalla costa all’Amiata passando per le colline. Arrivano da Alberese, Massa Marittima, Semproniano, Roccalbegna, Scansano, Castell’Azzara. Stupisce positivamente anche che si sia arrivati al vademecum a gambe levate, contrariamente a quanto accaduto per altri prodotti slow del Belpaese: «Segno che – nota Massimo Bernacchini della segreteria regionale di Slow Food Toscana – i produttori tengono davvero a questo presidio». Regole d’oro. C’è voluta fatica e la competenza dei tecnici di Slow Food Toscana che – prima di scrivere il disciplinare – hanno tastato il polso ai piccoli produttori locali chiedendo a ciascuno di loro: ma come lo fate questo “crudo”? Quindi si è passati alla fase in cui la prassi descritta è diventata regola scritta: quindici articoli. Ieri, nella sala Pegaso della Provincia, il disciplinare è stato presentato ai produttori. Si è discusso. Si è limato qualcosa, alla fine la quadra è stata trovata. Vediamo le regole da rispettare. Latte metro 0. Si può usare esclusivamente il latte delle proprie pecore: il ciclo di produzione deve aprirsi e chiudersi in azienda. “A latte crudo” significa non pastorizzato: è il pregio di questo formaggio, dato che la pastorizzazione è il processo che standardizza i prodotti caseari; non essendo pastorizzato, il produttore deve lavorarlo subito, appena uscito dalla mammella della pecora che assicura una temperatura di 37 gradi; qualunque trasporto lo contaminerebbe. La regola del latte “a metro zero” è stata quella più discussa dai produttori. La maggior parte conveniva sulla bontà della norma, qualcuno ha sollevato obiezioni: il caseificio Il Fiorino, per esempio, che si muove su di un mercato mediamente più amplio e composito rispetto a quello degli aderenti e che per il momento ha sospeso il giudizio. Fermenti e caglio. Parliamo di fermenti: servono per la stagionatura; si possono usare o non usare, ma se si usano devono essere rigorosamente prodotti in azienda. Il caglio deve essere di origine animale. No stagione lunga. Il pecorino sarà prodotto da settembre/ottobre a giugno, quando cioè ci sono gli agnelli e quindi il latte. Non è ammesso allungare la stagione inducendo l’ariete a coprire le pecore anche in periodi in cui non lo fa d’istinto. La filosofia slow è anche questa.
