Il pecorino a latte crudo di Maremma entrerà nel paniere di Slow Food, il movimento ormai globale che ai piatti e alla abitudini fast sostituisce la filosofia del cibo-piacere corroborante per corpo e anima. Buono, cioè gustoso. Pulito, per l’ambiente e per l’ecosistema animale. Giusto, sia in termini di equo compenso a vantaggio di chi è impiegato nella produzione che per il consumatore che paga per consumarlo. Il passo è breve: l’obiettivo è portare il formaggio maremmano impreziosito dello status di prodotto “presidiato” – come si dice in gergo, cioè tutelato – all’edizione 2016 del Salone del Gusto che si svolgerà a settembre a Torino. Nove sono i produttori locali che si sono già fatti avanti accogliendo il progetto lanciato da Slow Food Toscana. Ieri, lunedì 25 gennaio, è cominciato il percorso che porterà all’etichetta: Massimo Bernacchini della segreteria regionale di Slow Food Toscana e Alessandro Ferri, referente per la biodiversità – in un incontro a Palazzo Aldobrandeschi – hanno indicato le tappe ai produttori. Il salto di qualità. Slow Food nel corso degli anni ha cambiato pelle. Nel mirino della tutela del Movimento, per esempio, oggi entrano non più solo i prodotti supremi, per gourmet – quelli che si apprezzano nelle grandi occasioni o una sola volta nella vita pagandoli a peso d’oro – ma anche le eccellenze gastronomiche del quotidiano, che sono tali per prelibatezza e qualità ma che sono anche facilmente reperibili e economicamente accessibili per il portafoglio di una platea più amplia di consumatori. E la Maremma, terra di grande tradizione culinaria che affonda le radici nella vita agreste che fu – pensiamo all’acqua cotta, un tempo piatto povero, adesso un must per i menù degli chef autoctoni – ha molto da offrire su questo fronte. Il nuovo presidio. Il pecorino al latte crudo di Maremma sarà proprio uno dei prodotti che rappresenterà il nuovo “corso” di Slow Food. E che si aggiunge a quelli locali già presidiati dal Movimento anti vita fast: e cioè la carne della razza bovina Maremmana, la bottarga di Orbetello, la palamita del Mare di Toscana, lo sfratto dei Goym. Quel formaggio ha le carte in regola: il processo di pastorizzazione che standardizza i prodotti caseari non viene utilizzato per produrlo. E di buono ha (anche) che può essere la bandiera di tutta la Maremma e non di frazioni-mignon di paesi come spesso lo sono prodotti Doc, Igp o anche Slow Food. Le tappe. Una bozza di disciplinare c’è per il pecorino a latte crudo-presidio Slow Food, «ma è ancora troppo eterogenea» dice Bernacchini; del resto, è amplia la gamma di tipologia di allevamento e di razza impiegata per la produzione di pecorino. Serve un’operazione di sintesi. Per questo ai produttori presenti a Palazzo Aldobrandeschi è stato consegnato un questionario, che dovranno compilare e spedire – entro febbraio – ai promotori che lo utilizzeranno per mettere a punto il miglior disciplinare possibile: entro marzo. Esso, ovviamente dovrà essere rispettato da chi intende aderire al presidio del prodotto. Il questionario. Ai produttori viene ad esempio chiesto: quanto formaggio producono; la tecnica di produzione; il tipo di latte utilizzato (ovino, caprino, vaccino, bufalino) e se puro o misto; se crudo o trattato termicamente, e già questo aspetto ieri ha aperto un dibattito tra i produttori locali presenti. L’ultima parte del questionario serve per chiarire un aspetto fondamentale del mini settore maremmano del pecorino non pastorizzato. Gli addetti ai lavori di Slow Food vogliono indagare quanto il formaggio da presidiare rappresenta in termini percentuali rispetto alla produzione totale dell’impresa agricola. L’obiettivo insomma è: soppesare quali sono le prospettive di questo segmento di produzione del formaggio, se è destinato a rimanere residuale o se invece può rappresentare un prodotto di punta per le singole aziende. Chi ha aderito. Ecco i nomi dei produttori in campo. Giulia Solinas, Fattoria Antica Filiera; Mario Tanda, Podere Paterno; Saba Antonio e Saba Angela ss Agricola; Daniele Francio, Agrobiologica Le Tofane; Giorgio Vergari, Caseificio Il Formaggione; Caseificio I Renai; Azienda agrituristica I Gretacci; La valle degli ulivi; Caseificio Il Fiorino.
