Non è la prima volta che gli studenti dei master in Food Culture and Communications dell’Università gastronomica di Pollenzo vengono ad imparare dai produttori agricoli delle aree geotermiche toscane come si fa a coniugare ottima qualità gastronomica con le risorse energetiche rinnovabili e sostenibili.
Per il terzo anno consecutivo, infatti, grazie alla collaborazione con CoSviG (Consorzio per lo Sviluppo delle Aree Geotermiche), tra le numerose destinazioni dei tour d’istruzione dell’Università ideata da Carlin Petrini c’è la Toscana delle energie rinnovabili, ed in particolare quella del distretto geotermico.
Anche questa volta è un viaggio didattico quello che dal 18 al 23 giugno ha intrapreso il gruppo internazionale di studenti del master per scoprire una porzione unica di territorio toscano, caratterizzato da tecniche di produzione alimentare basate su energia sostenibile come il vapore geotermico e le altre fonti rinnovabili.
Il tema conduttore del viaggio in Toscana è stato il progetto della Comunità del Cibo ad Energie Rinnovabili che ha sposato in pieno la filosofia di Slow Food “Buono, Giusto e Pulito”, in cui le aziende partecipanti hanno applicato un sistema produttivo virtuoso.
«Questi produttori si sono preoccupati per primi del tipo di energia utilizzata per ottenere i loro squisiti prodotti» ha ricordato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
Slow Food avviò questo progetto auspicando che gli agricoltori potessero offrire un loro contributo per migliorare le condizioni del pianeta, coniugando produzione agraria e vitivinicola con le energie rinnovabili.
E’ nata così la prima Comunità mondiale del Cibo ad Energia Rinnovabile che opera nel settore agroalimentare e che insiste sui metodi di produzione anziché sui prodotti, ed è composta da imprenditori che hanno come priorità quella della sostenibilità ambientale.
Tratti caratterizzanti delle aziende della Comunità del Cibo sono dunque la presenza di una filiera corta, il rilancio di forme di agricoltura sostenibile, il recupero di produzioni tradizionali tipiche di alta qualità e il ricorso alle energie rinnovabili per il proprio fabbisogno energetico.
Il territorio geotermico della Toscana ha fatto da apripista a queste nuove applicazioni ed è diventato –anche per questo- sede didattica permanente della Università gastronomica di Pollenzo.
Il progetto è stato illustrato agli studenti nella lezione introduttiva tenuta da Fausto Costagli, fiduciario Slow Food della condotta del Monteregio e da Piero Ceccarelli, presidente di CoSviG.
«L’iniziativa offre certamente una nuova opportunità per lo sviluppo del sistema economico e imprenditoriale legato alle fonti energetiche rinnovabili -ha sottolineato il direttore generale del CoSviG, Sergio Chiacchella- Anche in agricoltura il miglioramento dell’efficienza energetica, la soluzione di problemi ambientali e di sicurezza sono indispensabili per l’ottimizzazione del processo produttivo, con la promozione di soluzioni all’avanguardia, in questi campi, contiamo di fare numerosi proseliti».
Il giorno successivo all’arrivo, gli studenti sono rimasti a Monterotondo Marittimo per conoscere da vicino le attività di EnerGea (Centro di Ricerca sulle Energie Rinnovabili) e per visitare la centrale geotermoelettrica di San Martino, per poi iniziare il percorso ravvicinato con la Comunità del Cibo a Energie Rinnovabili con l’incontro con i proprietari del Caseificio Podere Paterno, dove si producono molte varietà di formaggi e latticini (dai fiocchi di latte al pecorino erborinato), per conoscere le modalità con cui si ottengono le diverse produzioni.
Il terzo giorno è stato quello dell’incontro con la cooperativa sociale Parvus Flos di Radicondoli, che utilizza il vapore geotermico per riscaldare le serre.
La cooperativa Parvus Flos, che impiega sopratutto persone con disagi sociali di varia natura, produce nelle proprie serre essenzialmente basilico biologico e piante aromatiche ed è riuscita, con l’utilizzo della fonte geotermica, a ridurre sensibilmente i costi di gestione e gli impatti ambientali.
A Radicondoli c’è anche un’altra azienda che fa parte della Comunità del Cibo ad Energie Rinnovabili: è il Podere La Fonte che produce una vasta gamma di prodotti con metodo biologico (cereali, fieno, olive da olio, uva per vinificazione e da tavola, frutta, verdura, piante officinali) avvalendosi di energia proveniente da solare termico, fotovoltaico e biomasse.
Gli studenti hanno poi potuto assistere, presso il panificio Montomoli, a una lezione-laboratorio su “Il gusto sulla farina di castagne”.
Il panificio Montomoli, che assieme a quello dei Fratelli Martini di Montegemoli specializzato in pane casalingo cotto a legna, fa parte della Comunità, produce pane e dolci con farina di castagne ottenuta dall’essiccazione dei frutti effettuata con un seccatoio a biomassa.
Il tour è quindi proseguito nell’area geotermica amiatina dove, a Montegiovi, il gruppo degli studenti del master ha conosciuto la qualità dei prodotti biologici dell’azienda La Poderina, che produce vini e oli certificati e che ha saputo valorizzare l’olivastra Seggianese, varietà autoctona principale del Monte Amiata.
L’azienda, che propone i suoi prodotti anche all’interno del ristorante “L’Olivastra”, utilizza per il proprio fabbisogno di calore un impianto a biomasse alimentato da noccioli di oliva mentre per il fabbisogno elettrico si avvale di un impianto fotovoltaico.
Anche se non tutte le undici aziende che fanno parte della Comunità del Cibo ad Energie Rinnovabili sono state al centro degli incontri e delle visite, molti degli agricoltori del comprensorio della produzione agricola sostenibile hanno potuto offrire le proprie competenze e conoscenze al gruppo internazionale dei giovani laureati del master di specializzazione in "food culture and communications", che hanno potuto apprendere come si possono ottenere prodotti alimentari d’eccellenza grazie alle energie da fonti rinnovabili.
«L’esperienza che matureranno i nostri allievi contribuirà a far capire come si può integrare la produzione di energia geotermica con le produzioni alimentari di piccoli e medi operatori di qualità» ha evidenziato Piero Sardo che ha aggiunto che «l’integrazione dell’energia geotermica nel modello produttivo rappresenta una sfida importante per cogliere concretamente il concetto di sostenibilità ambientale con la valorizzazione economica delle risorse e la comunicazione al mercato di un prodotto realizzato con ingredienti "puliti" non solo sul piano gastronomico ma anche sotto il profilo energetico».
